Las llaman las reinas de la gastronomía poblana, por ser las mujeres que transmiten y preservan el legado ancestral y prehispánico de la entidad. Más de diez cocineras tradicionales recibieron el reconocimiento “Grandes sazones de Puebla” gracias a sus aportaciones, conocimientos y saberes.
En el marco de la Feria de los Moles en la Casa de Cultura, las secretarías de Turismo y Cultura otorgaron esta distinción a las cocineras tradicionales. Originarias de diferentes municipios a lo largo y ancho del estado; desde la Sierra Norte hasta la Mixteca.
La labor diaria de las cocineras tradicionales nunca se detiene. En sus hogares, la cocina es el lugar donde guardan los más grandes secretos aplicados al arte culinario.
Los aromas, colores y sabores son únicos en cada región. Sin embargo, en cada fogón, la sazón es diferente y los ingredientes se resguardan celosamente para los desconocidos.
Las reconocidas cocineras han pasado toda su vida frente a la leña, como parte de la traición familiar que les fue transmitida de generación en generación por parte de sus madres, abuelas y bisabuelas.
Todas y cada una de ellas lograron perfeccionar el arte de cocinar. Muchas de ellas sin necesidad de utilizar un libro de cocina o escribir la receta en un cuaderno. Todo está en la práctica y las horas de esfuerzo que pasaron tratando de igualar la sazón familiar.
Afortunadamente, sus conocimientos sobre la cocina popular mexicana no han sido olvidados. Muchas de ellas hoy cuentan con pequeños negocios que deleitan el paladar de los habitantes locales y visitantes nacionales y extranjeros.
Su labor ha hecho que Puebla sea reconocida por su gastronomía a nivel mundial, por ello, quienes degustamos y admiramos su increíble labor, les pedimos que nunca dejen de cocinar.
Esta es parte de su historia.
El legado de las cocineras tradicionales para la gastronomía poblana
Virginia Madahi Rico González, originaria de Pahuatlán es la tercera generación de cocineras tradicionales de su familia.
Su abuela inició a cocinar el 23 de marzo de 1919, una fecha que lleva bien grabada en su corazón. Ella le compartió las recetas a su madre y posteriormente aprendió a crear los mismos platillos de la cocina tradicional.
Y al mismo tiempo, rescatando los elementos de la comida prehispánica, ahora con el apoyo de su hija chef.
Nosotras siempre estuvimos detrás del metate porque si no, no comíamos”.
Desde pequeña, su antecesora le enseñó a moler la masa para hacer tortillas y el chile ancho para el mole. Utilizando agua de manantial para cocinar.
Señaló que se siente orgullosa de resguardar las raíces de la cocina tradicional originarias de su municipio. “El sazón se lleva por herencia y nos gusta compartirlo”, indicó.
El restaurante de Virginia Madahi Rico González cuenta con el Registro Nacional de Turismo (RNT) por parte de SECTUR federal.
Desde el Pueblo Mágico Tlatlauquitepec, el arroz y mole de Teresa Jiménez Hernández llegaron a la capital poblana.
Las artes culinarias son algo que se lleva en la sangre
Desde hace 15 años ostenta el título de cocinera tradicional, pero desde niña se dio cuenta que las artes culinarias son algo que se lleva en la sangre.
Su abuela materna le enseñó todo sobre las técnicas, ingredientes y recetas de la cocina tradicional mexicana.
Con cariño y nostalgia recordó las felicitaciones de su abuela cuando apenas comenzaba a cocinar. Su primer intento fueron las tortillas hechas a mano con grano de maíz recién molido.
Sin embargo, durante su adolescencia y sin conocer mucho del proceso, intentó recrear la receta del mole poblano. “Dice mi mama que no me quedó mal, lo hiciste como pudiste y te quedó bueno” le dijo su madre.
Mencionó que una de las recetas que más disfruta cocinar es la del Chilpozonte de clavo y canela con pollo, un guiso tradicional de Tlatlauquitepec y la Sierra Nororiental.
Explicó que cuando hay fiesta en las comunidades, la carne maciza se utiliza para complementar el arroz con mole. Mientras que el huacal, rabadilla y todo el retazo restante se agrega al chilpozonte.
En cuanto a las creencias que pueden surgir al interior de las cocinas, Teresa mencionó una de las más comunes entre los poblanos.
Mi mamá nos decía que había que amarrar las orejas de las ollas de tamales para que no escuchen las pláticas de las cocineras y salgan ricos.
Es una gran satisfacción y un gran compromiso como cocinera tradicional transmitir nuestros conocimientos técnicas e ingredientes a las siguientes generaciones” concluyó.
“Tlayoyos Doña Tere” se encuentra en avenida Revolución #49-O Plaza Parque Tlatlauquitepec.
Ellas fueron las cocineras tradicionales que recibieron el reconocimiento “Grandes sazones de Puebla”.
- Victoria Serrano Díaz de San Andrés Cholula
- Rosa Delia Aguilar Ramos de San Pedro Cholula
- Victoria Contreras Coyota de Cuetzalan
- Enriqueta Rivas Ortuño de Cuetzalan
- Mercedes Márquez Diaz de Cuetzalan
- Yolanda Lecona Portilla de Chignahuapan
- Ma. Clemencia Anastasia Ruíz López de Chignahuapan
- Lazara Pérez Silva de Huauchinango
- Virginia Madahi Rico González de Pahuatlán
- Erika Salvador García de Pahuatlán
- Arsenia Téllez Hernández de Pahuatlán
- Cecilia Santos Castillo de Pahuatlán
- Teresa Jiménez Hernández de Tlatlauquitepec
- Ma. Margarita Villegas Leal de Tlatlauquitepec
- Petra Márquez Morelos de Zacatlán
- Agustina Gaspar Reyes de Teziutlán
