Por más de 50 años, doña Rogelia Ventura Ramos ha preservado la receta especial del mole hecho en San Lucas Atzala.
La cocinera tradicional de 72 años aprendió sobre la elaboración del mole entre las brasas y las grandes cazuelas en la cocina de su abuela. De inicio, ayudaba con cosas muy básicas como llevar la leña y los ingredientes del guiso.
Hoy en día, se ha convertido en una mujer de conocimiento que cada año participa en la Feria del Mole de Atzala. Es una pequeña junta auxiliar de San Andrés Calpan, cuna del Chile en Nogada.
Reveló que una de las particularidades de esta variedad de mole es el caldillo de guajolote que le agregan. Éste también se utiliza para ablandar la masa para el atole, para los tamales y el arroz. Un ingrediente que le da un sabor único y especial.
Un fin de semana antes de celebrarse la feria, Rogelia y el resto de sus compañeras se preparan religiosamente para enfocarse en la elaboración de este platillo de temporada.
Ella llega a reunir hasta 25 guajolotes para el sacrificio. Se dedican a desvenar los chiles y preparar la leña. Pero lo más importante, es el número de manos que se necesita para poder sacar las cazuelas de mole que pueden permanecer horas en el fuego.
Con ayuda de parientes y amigos, es como las familias logran conservar esta tradición, a manera de que la receta sea adoptada por las generaciones más jóvenes.
Rogelia también utiliza 10 totolas, que de acuerdo con su experiencia, tiene más sabor que el guajolote. Además se cocina pollo casero y consomé especialmente para niñas y niños.
Ante la alta demanda de comida para llevar, las cocineras se preparan para ofrecer, pasta, mole y arroz por litro.
La misma receta del mole en Atzala, pero con toque diferente
Mencionó que aunque todas las cocineras elaboran el mismo platillo, cada una agrega un toque diferente.
A pesar de la constante actividad del Popocatépetl, los productores de frutas, verduras y legumbres no se vieron afectados. Tampoco, las cocineras, quienes manejan la materia prima para realizar guisos tan laboriosos como el mole.
Señaló que la Feria del Mole de Atzala se instauró por iniciativa de las y los habitantes de la comunidad. Por eso se promueve su consumo por temporada.
El mole también se prepara y ofrece durante las festividades de la Feria Patronal de San Lucas Atzala. El 18 de octubre, se regala este platillo en todas las casas de la junta auxiliar.
